Por Newton Figueiredo, da Cozinha de Autor.
Receita para 4 pessoas
Ingredientes
650 gramas de lombo de bacalhau dessalgado
250 gramas de batatas
1 colher de sopa de manteiga sem sal
2 cebolas roxas médias
50 ml de vinho tinto
100 gramas de azeitonas pretas sem caroço
Pimenta a gosto
Sal para correção
Forma de preparo
Selar o lombo por aproximadamente 1 minuto de cada lado na frigideira bem quente.
Levar o lombo selado para o forno aquecido a 200 C por 12 minutos.
Cozinhar as batatas e batê-las descascadas no liquidificador com a manteiga até formar um creme liso e uniforme.
Tempere com sal.
Cortar as cebolas em rodelas finas, saltear em frigideira quente com azeite até caramelizar e adicione o vinho para deglaçar
Picar as azeitonas pretas em pedaços bem pequenos e agregar azeite
Montagem do Prato
Espalhe o creme no fundo do prato e faça um traço com a cebola deglaceada. Coloque o lombo no centro do prato e espalhe pelas bordas a azeitona com azeite. Tempere com pimenta do reino a gosto. Se preferir regue um pouco de azeite sobre o bacalhau. Sirva imediatamente.
Deglaçar do francês déglacer, que significa dissolver. Refere-se a técnica do desprender do fundo do recipiente com a ajuda de um caldo, vinho ou simplesmente água, as substâncias solidificadas resultantes de assado ou fritura. Releitura da receita tradicional. A batata dourada no forno foi substituída por um creme de batatas.
Fonte: Revista WINE
Ed
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