12.10.10

Aprenda a fazer bolo e pão de pinhão

Embora não estamos mais na época do pinhão, guarde essas dicas para o próximo ano.

A saborosa e nutritiva semente da araucária enriquece receitas doces e salgadas

Pinhão de Cunha, um dos melhores de São Paulo: a semente da araucária é nutritiva e versátil
Bolo, pão, paella de pinhão, pinhoque (nhoque feito com pinhão), bombom de pinhão, panqueca de pinhão, goulash de pinhão, creme de pinhão ao conhaque.

A cidade de Cunha, a leste do estado de São Paulo, é um bom destino para encontrar combinações como estas, à base da saborosa e nutritiva semente da araucária -- uma belíssima árvore autóctone do Brasil e que, ameaçada de extinção por causa do desmatamento, tem sido gradualmente substituída por pinheiros canadenses (Pinus Elliotii) ou pela especulação imobiliária rural. O iG Comida esteve em Cunha, que concentra uma produção anual de 800 a 1000 toneladas de pinhão de boa qualidade, e trouxe informações sobre o ingrediente e duas receitas de dar água na boca.

A polpa macia e energética do pinhão é composta sobretudo de amido. É rica em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e proteínas. Também é fonte de ferro. Antigamente, os índios o assavam na brasa, coberto com as folhas da grimpa (parte mais alta da árvore). Depois, era descascado e consumido. Os coletores (aqueles que coletam pinhão nas florestas subindo até o topo para retirar as pinhas com uma vara longa), durante suas andanças pelas florestas em busca de sementes, mantiveram a tradição indígena e até hoje assam o pinhão na mata.

Se os índios e coletores nos ensinaram a assar os pinhões, aprendemos também que o sabor fica ainda melhor se as sementes forem cozidas. O pinhão é uma oleaginosa. É rico em gorduras, portanto confere consistência, textura e umidade ao alimento. Estas são qualidades que quem trabalha com o pinhão sabe reconhecer: enriquece, encorpa, agrega sabor e aroma aos pratos. O pinhão de Cunha é considerado um dos melhores do estado de São Paulo.

E a cidade reúne tanta gente quituteira em torno do pinhão que todos os anos organiza festivais a fim de promover as delícias feitas com as sementes de araucária. O resultado são receitas como os já citados paella com pinhão, pinhoque, bombom, panqueca, goulash, creme de pinhão ao conhaque... A comunidade até organizou um livro com as receitas mais significativas.

Bolo e pão de pinhão

Formada em economia na Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP), a paulistana Quitéria Turci, a Kika, chegou a Cunha em 2003. Deixou a correria e as "neuras", como ela própria diz, da cidade e inaugurou a Pousada Candeias junto com o marido, Antônio Turci. O terreno da pousada tem oito alqueires com 2 000 araucárias. A produção gira em torno de 3 000 quilos de pinhão por ano.

Quando chegou a Cunha, Kika, hoje uma excelente cozinheira, comia pinhão cozido nas festas juninas. Era o único modo que conhecia. Logo tratou de arrumar o que fazer com tanta matéria prima. Pesquisou bastante e passou a oferecer aos hóspedes, além do pinhão cozido ou assado, outras gostosuras: arroz com pinhão, carne com pinhão, quibe e sopa creme de pinhão. Ela praticamente dominou o preparo e, nos festivais locais, seus produtos são muito requisitados.

O pão e o bolo de pinhão (criações próprias da Kika) são, de longe, os pratos mais badalados. Para esta reportagem, ela preparou os dois. São receitas de fácil execução e que requerem apenas atenção aos detalhes para que se aproveite e retire o que o pinhão cozido tem de melhor. A repórter provou e aprovou as duas receitas, ainda quentinhas, devoradas em minutos. Toda a casa se encheu de aromas.

Para fazer as duas receitas, é preciso cozinhar o pinhão e transformá-lo em farinha.

Saiba como fazer a farinha de pinhão:

- quanto mais clara for a casca do pinhão, mais novo e fresco ele será. Por razões óbvias, pinhão mofado ou furado por bichinhos não serve.- o pinhão deve ser guardado em local seco e arejado.

- para cozinhar o pinhão, o ideal é cortar a ponta da casca com uma tesoura de cozinha e cozinhá-lo em panela de pressão por aproximadamente 40 minutos.

- para descascá-lo (a parte mais difícil), Kika recomenda o uso de um alicate de eletricista, apertando firmemente, enquanto ele estiver bem quente. Ela aproveita as cascas para decorar vasos e jardins da pousada. O que sobra vira composto orgânico, nada se perde.

- depois de descascados e frios, deixe os pinhões na geladeira por uma noite e só então triture-os em um processador ou liquidificador. Se triturá-los na hora, a farinha não fica soltinha, devido à umidade.

Bolo de Pinhão


Rende uma assadeira/fôrma (daquelas com furo no meio)

Ingredientes

2 colheres de sopa de manteiga
2 xícaras de açúcar mascavo
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de pinhão cozido e processado
5 ovos
2 xícaras de leite
1 colher de sopa de fermento
1 xícara de frutas cristalizadas

Preparo

Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas, o açúcar e a manteiga até obter um creme. Adicione a farinha, o pinhão e o leite. Misture bem. Acrescente as claras em neve e depois o fermento junto com as frutas cristalizadas. Coloque em forma untada em forno pré-aquecido para assar em temperatura média, por mais ou menos 45 minutos.

Quem quiser pode substituir parte das frutas cristalizadas por nozes picadas ou castanhas, ou ameixa preta.

Cobertura

Há muitas versões de cobertura. Pode-se usar chocolate ao leite derretido, açúcar de confeiteiro com limão ou queijo Philadelphia batido com açúcar de confeiteiro. A versão de cobertura da Kika leva uma colher de sopa de leite adicionada a três colheres de sopa de açúcar de confeiteiro, bem batidas e derramadas sobre o bolo. Frutas cristalizadas e pedaços inteiros de pinhão para enfeitar.

Pão de pinhão

(rende até quatro fôrmas inglesas de pão)

Ingredientes

3 ovos
200ml de óleo
60g de fermento biológico (4 tabletes)
350ml de leite morno
3 colheres de sopa de açúcar
2 ½ xícaras de farinha de pinhão
1kg de farinha de trigo
1 colher de sopa de sal
1 gema para pincelar

Preparo

Em uma tigela grande, coloque ¼ de farinha de trigo, a farinha de pinhão e o sal. Misture bem e reserve. Bata no liquidificador os 5 primeiros ingredientes da lista acima até obter uma mistura homogênea.

Adicione lentamente essa mistura aos secos que estavam reservados. Com o restante da farinha acerte a massa até obter o ponto para sovar (uma massa macia, sem grudar nas mãos).

Unte as fôrmas inglesas, coloque a massa e pincele a superfície com a gema. Deixe crescer até dobrar de volume. Em dias frios, demora mais para a massa crescer, a dica é deixar a cozinha aquecida, fechada.

Asse em temperatura média por aproximadamente trinta minutos ou até dourar. Espere amornar para tirar da fôrma.
Pousada Candeias Rodovia Cunha-Paraty km 58,5(12) 3111 2775 contato@pousadacandeias.com.br

Fonte: Comida ig
Ed

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