22.7.10

Kaisou (algas marinhas)

Suas primeiras aparições: Era Jomom, para obter sal; Era Nara, em poemas; e na legislação mais antiga do Japão, no ano 701, como “moeda”

Apesar de existirem milhares de espécies de algas no mundo, os únicos países que as utilizam efetivamente em sua alimentação diária são o Japão e a Coréia do Sul. Segundo dados da última pesquisa nacional de saúde e nutrição, realizada em 2003, pelo Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, os japoneses consomem uma média de 13,2 g de algas por dia, o que totaliza quase 5 kg por ano! Presentes em saladas, sopas, cozidos, refogados e até mesmo em doces, as algas fazem parte da vida nipônica desde os primórdios de sua história, como veremos a seguir.

História

No sítio arqueológico de Kamegaoka, na província de Aomori, foram encontrados, junto a utensílios de barro da Era Jomon (300~10 mil a.C.), resquícios de algas, como a wakame. Não se sabe de que maneira os homens da época consumiam as algas, mas supõe-se que, como não existia ainda uma técnica para obtenção de sal, as algas serviam para suprir essa necessidade.

Na antologia de poemas mais antiga do Japão, Man’yôshu, compilada na Era Nara (séc. 8), as algas são citadas em mais de cem poemas, designadas como tamamo. Isso indica que elas já eram amplamente utilizadas, fazendo parte do cotidiano das pessoas. Além desse registro literário, na legislação mais antiga do Japão, Taihô Ritsuryô (701), oito espécies de algas foram registradas como “moeda”, ou seja, como pagamento de impostos dos trabalhadores do mar, dentre elas, a wakame, amanori (nori) e tengusa (ágar-ágar).

Pela quantidade anual exigida, no caso da wakame, 78 kg, percebe-se como esses “impostos” eram pesados! Essas algas, pagas como impostos, circulavam pela corte e pelos templos xintoístas e budistas, e o excesso era vendido para a capital, onde era comercializado. No ano 710, abriu-se a primeira loja de algas na capital, Heijôkyô, em Nara, e uma outra especializada em tokoroten (alimento gelatinoso à base de ágar-ágar).

Porém, pelo seu alto custo, as algas não eram acessíveis à população, restringindo-se somente à nobreza por um longo período. Durante a Era Heian (séculos 8~12), as algas eram consumidas pelos nobres na forma de tsukudani (cozidas em shoyu), em sopas (missoshiru), ou apenas hidratadas, como acompanhamento para o arroz, constituindo uma fonte essencial de nutrientes, uma vez que a produção de verduras e legumes ainda era muito escassa.

Na Era Edo (séculos 17~19), Tokugawa Ieyasu ordenou a pescadores de uma pequena cidade de Shinagawa, que lhe trouxessem peixe fresco todos os dias. Os pescadores construíram um viveiro à beira-mar e perceberam que as algas proliferavam nesse lugar. Nascia a cultura de algas no Japão, cujo alimento era acessível a todos.

Propriedades benéficas

As algas são excelentes fontes de fibras, ajudando a prevenir o câncer do intestino, a arteriosclerose, a diabete, a pressão alta e até o envelhecimento precoce. Além disso, as algas secas naturalmente chegam a fornecer de 7 a 14 vezes mais cálcio do que o leite e, no geral, contêm outros nutrientes muito importantes para a manutenção da saúde, como ferro, fósforo, magnésio, iodo, proteínas e vitaminas A, B1, B2 e C. Contando ainda com a vantagem de baixas calorias, os “vegetais marinhos” são ingredientes muito versáteis, podendo ser consumidos de inúmeras formas, conforme é possível ver na culinária japonesa.

As algas mais comuns empregadas na cozinha japonesa são:

Nori – Mundialmente conhecida, esta alga se apresenta geralmente sob a forma de folhas finas pretas, normalmente utilizadas para fazer o makizushi. Seu cultivo iniciou-se na Era Edo, nos arredores de Asakusa (Tóquio), difundindo-se pelo país com o nome de asakusanori.


Wakame – Significa literalmente broto jovem. Ela é verdinha e tenra e está presente em quase todas as refeições no Japão, em saladas (sunomono), missoshiru ou como furikake (acompanhamento de arroz). Para consumi-la, basta hidratá-la, empregando-a diretamente na receita.
Konbu – Mais larga e espessa do que as demais algas, a konbu é apropriada para cozidos, como o nishime (legumes cozidos com shoyu), e para dar sabor a caldos básicos (dashi). Historicamente, essa alga sempre foi associada à boa sorte, por isso é utilizada em datas comemorativas, como o ano-novo, e seu nome faz trocadilho com a palavra yorokobu (alegrar-se).

Hijiki – Escura e de sabor neutro, é riquíssima em cálcio (100 g de hijiki fornecem 1.400 mg de cálcio) e outros minerais. Pode ser consumida refogada com legumes, cozida com arroz ou em saladas.

Kanten ou ágar-ágar – Obtida através do congelamento e secagem de extratos de algas, tem propriedades gelatinosas naturais e é muito usada no preparo de gelatinas ou outras iguarias japonesas, como o yôkan (doce de feijão com ágar-ágar) e o tokoroten.


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Fonte e Fotos: www.nippobrasil.com.br

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